ぬか床が腐る仕組みは?

ぬか床が腐る仕組みは?

ぬか床は、常温でも腐りません。

 

塩分と酸性pHがポイントです。
正しく管理されているぬか床は「6~8%前後の塩分濃度」と「pH4.3前後の水素イオン指数」が維持されており、それによって腐敗菌が増えることができない状況です。

 

しかし、どちらかが満たされないだけでも簡単に腐ってしまいます。

 

ぬか床は、腐ると悪臭を発します。
あまりにもひどい臭いを発しますので、「捨て方に困る」「触りたくもない」「もう、ぬか漬けはこりごりだ」などと考えてしまっても仕方がありません。

 

繰り返しになりますが、ぬか床を腐らせないためには「塩分濃度」と「酸性pH」がポイントになります。

 

ぬか床が腐らない仕組みは?

ぬか床は、常温でも腐りません。

 

塩分濃度と酸性pHによるものです。
ぬか床が腐らないのは「塩分濃度と酸性pHに防腐効果がある」ためですので、これらの条件が維持できなければたちまちに腐ってしまうことになります。

 

  • 塩分:浸透圧による防腐効果
  • 酸性pH:高いpHを好む微生物を死滅させる

 

ぬか床には、正しい条件があります。
それが、「6~8%前後の塩分濃度」と「pH4.3前後の水素イオン指数」であり、ぬか床の手入れをするということは上記2条件を維持するために行われます。

 

食塩の防腐効果は?

ぬか床の塩分濃度は、6~8%です。

 

塩には、防腐効果があります。
浸透圧により微生物の(細胞内の)水分が吸い出されてしまうためであり、6~8%を維持することによって繁殖できる微生物が限られてくることになります。

 

ぬか床の微生物には、耐塩性があります。

 

腐敗菌の多くには耐塩性がありません。
ぬか床の塩分濃度が維持されているからこそぬか床に生育する微生物が優位になれるのであって、濃度が維持されていなければ腐敗菌が増えてしまうことになります。

 

腐るというのは、腐敗菌が優位になってしまった結果です。

 

酸性pHの防腐効果は?

ぬか床の水素イオン指数は、pH4.3前後です。

 

乳酸菌は、ぬか床のpHを下げます。
腐敗菌や病原菌の多くは「中性からやや塩基性(アルカリ性)のpHを好む」という特徴がありますので、乳酸菌が優位であればぬか床が腐ることはありません。

 

ぬか床は、乳酸菌によって腐りにくくなっています。

 

ぬか床の手入れは、pHを管理します。
乳酸菌が劣勢になれば腐りやすくなりますが、優位になりすぎれば酸っぱくなりすぎて酸敗と呼ばれるぬか床の劣化が起こります。

 

もう一度、微生物の関係性を見直してみてください。

 

乳酸菌(通性嫌気性菌) 糖を消費して酸(酸味)を生成する
酪酸菌(偏性嫌気性菌) 糖を消費して酪酸(無精香:履き古した靴下のような臭い)を生成する
産膜酵母 酸を消費してアルコールを生成する

 

ぬか床は、微生物のバランスが重要です。

 

乳酸菌は、pHを下げます。
しかし、あまりにもpHが下がりすぎると酸敗が起こりますので、バランスよく産膜酵母を生育させることでpHをコントロールします。

 

この感覚は、経験により身につきます。

 

水分量との関係は?

ぬか床は、水分量が重要です。

 

一般的には、徐々にゆるくなります。
これは野菜を漬けることで(浸透圧の関係で)野菜の水分が吸い出されるためであり、ぬか床は徐々にゆるく(ドロドロに)なっていくことになります。

 

ぬか床は、60%ほどの水分量で管理されます。

 

水分管理はとても重要です。
ゆるいぬか床では「塩分濃度の低下」や「急激なpHの低下」が起こりやすくなりますし、乾いたぬか床では「pHの上昇」が起こりやすくなります。

 

いずれも、ぬか床を腐らせる要因になります。

 

足しぬかをしないと腐りやすい?

ぬか床の塩分濃度は、6~8%です。

 

水分量が増えると、相対的に塩分濃度が下がります。
塩分濃度の低下は腐敗菌の増殖につながりやすくなりますので、適宜、足しぬかをすることによって水分量と塩分濃度のバランスを保つ必要があります。

 

ぬか床の管理に、足しぬかは欠かすことができません。

 

減塩はおすすめしません。
冷蔵庫管理を前提として考えるのであれば塩分濃度6%以下のぬか床も悪くはありませんが、常温管理するのであれば「最低でも6%」は維持しておきたいところです。

 

基本的に、ぬか床の塩分濃度は舌で(味見をして)覚えます。はじめは悩むかもしれませんが、慣れてくると難しいことではなくなります。しかし、塩味には「ぬか床の熟成が進む(うま味が増してくる)ほどに塩辛さを感じにくくなる」という特徴がありますので、同じ塩分濃度であっても「新しいぬか床と熟成したぬか床では異なる塩辛さを感じる」ことになります。

 

酸っぱすぎると急激に腐る?

酸っぱすぎるぬか床は、急激に腐ることがあります。

 

乳酸菌は、増えすぎることで急激に死滅していきます。
これは、あまりにも乳酸菌が優位になりすぎると自らが生成した乳酸によってpHが下がりすぎてしまうためであり、自らの乳酸によって死滅してしまいます。

 

その後は、急激なpHの上昇が起こります。

 

乳酸菌は、乳酸を生成する細菌です。
乳酸菌の生育には豊富な栄養素を必要としますが、そのような場所には他の微生物(ライバル)も多数存在することになります。

 

そこで、乳酸菌は乳酸を生成することでライバルを減らします。

 

乳酸菌には、乳酸耐性があります。
しかし、いくら乳酸耐性があるとはいっても限度がありますので、あまりにもpHが低くなりすぎてしまうと自らが生成した乳酸によって死滅してしまいます。

 

酸っぱすぎるぬか床が急に腐ってしまうことがあるのは、乳酸菌の死滅が起こるためです。

 

タンパク質に注意する理由は?

タンパク質が原因で腐ることもあります。

 

タンパク質はうま味を生みます。
そのため、レシピによっては「煮干しを加える」「鰹節を加える」「きな粉を加える」などのように様々な工夫がなされています。

 

しかし、おすすめはしません。

 

タンパク質は、腐敗の原因になります。
これは、タンパク質が微生物に分解される過程で「窒素を含むアミンやアンモニアが生じる」ためであり、それらはpHを上昇させます。

 

腐敗菌の多くは軽い塩基性を好みますので、腐敗の原因になります。

 

そもそも、米ぬかにはたんぱく質が含まれます。
ぬか床を上手に管理できていれば米ぬかに含まれるタンパク質が分解されてうま味は強くなっていきますので、わざわざ動物性のタンパク質を加える必要はありません。

 

特に、熟成していないぬか床にはリスクが高すぎますので、ぬか床の管理に慣れてきてから(少量だけを)加えてみることをおすすめします。

 

ぬか床は、腐ってしまうことがあります。ぬか床が腐ってしまうのは「塩分濃度の低下」と「水素イオン指数pHの上昇」のいずれか(もそくは両方)が起こってしまったためです。注意して欲しいのは、「水分量の管理」と「うま味目的のタンパク質食材」です。前者は微生物のバランスに影響を与えますし、後者はpHの上昇につながってしまうリスクがあります。ぬか床の管理に慣れるまでは、セオリー通りの手入れのみを続けていくことをおすすめします。

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