ぬか床が酸っぱい?

ぬか床は、酸っぱくなります。
酸っぱくなる原因は「乳酸菌が生成する乳酸」であり、ぬか床内の乳酸菌が増えすぎる(または活動的になりすぎる)ことで酸味が強くなります。

 

適度な酸味は、ぬか漬けを美味しくします。

 

しかし、酸っぱすぎるのは問題です。
ぬか床の酸味が強くなりすぎる(水素イオン指数が下がりすぎる)と酸敗が生じることになりますので、状況に応じて乳酸菌を抑制する必要があります。

 

  • 卵の殻:炭酸カルシウムが酸を中和する
  • カラシ:殺菌作用により微生物全体を弱らせる
  • 足しぬか:空気層を増やすことで産膜酵母を優位にする

 

おすすめは、足しぬかです。
卵の殻やカラシを用いても酸味を和らげることはできますが、必要以上に微生物を弱らせてしまうリスクがありますのでおすすめはできません。

 

安全性を重視するのであれば、足しぬか一択です。

 

ぬか床が酸っぱくなる仕組みは?

ぬか床は、乳酸により酸っぱくなります。

 

乳酸は、乳酸菌により生成されます
一定以上の乳酸を生成する微生物が乳酸菌と呼ばれ、ぬか漬けの爽やかな酸味はぬか床が乳酸発酵している証拠でもあるのです。

 

乳酸菌は、嫌気性です。
空気を嫌いますので、「水分量の多いぬか床では増えやすい」「水分量の少ないぬか床では減りやすい」という特徴を持ちます。

 

酸っぱいぬか床の多くが水分過多であるのは、このためです。

 

注意すべきは小さなぬか床です。
ぬか床が小さすぎると、ぬか床に対する野菜からの水分量の割合が大きくなりますので、頻繁に足しぬかなどをしなければベチャベチャになってしまいます。

 

意外かもしれませんが、大きなぬか床の方が管理は楽です。

 

乳酸(乳酸菌)を減らすには?

ぬか床が酸っぱいのは、乳酸菌が増えすぎている証拠です。

 

対処法は複数あります。
たとえば、「卵の殻を加える(酸の中和)」「からしを入れる(微生物の活動を抑制する)」「足しぬかをする(ぬか床の気相を増やす)」などです。

 

  • 卵の殻を加える(炭酸カルシウムによる中和)
  • からしを入れる(からしの殺菌成分を利用する)
  • 足しぬかをする(ぬか床の空気層を増やす)

 

おすすめは、足しぬかです。
卵の殻やカラシには即効性がありますが、卵の殻には「pHが上がりすぎてしまうリスク」があり、からしには「ぬか床全体を弱らせてしまうリスク」があるためです。

 

また、サルモネラ菌や風味の変化などのリスクもあります。

 

足しぬかをおすすめする理由は?

酸味を和らげるには足しぬかがおすすめです。

 

ぬか床には、複数の微生物が生育します。
大きくは「酸素を嫌う乳酸菌と酪酸菌」「酸素を好む産膜酵母」に分けられ、水分量や天地返しなどによって微生物のバランスを管理していきます。

 

  • 乳酸菌:嫌気性(通性嫌気性)
  • 酪酸菌:嫌気性(偏性嫌気性)
  • 産膜酵母:好気性

 

足しぬかは、ぬか床の空気層を増やします。
それによって、「乳酸菌や酪酸菌が減る」「産膜酵母が増える」などの変化が起こり、結果として乳酸が消費されて酸味が和らぐことになります。

 

もちろん、即効性はありません。

 

しかし、卵の殻やカラシよりも現実的です。
卵の殻にはpHの上昇やサルモネラ菌、からしには微生物全体を弱らせることや風味の問題がありますが、足しぬかにはデメリットらしいデメリットがありません。

 

基本的には、足しぬかで調節することをおすすめします。

 

ぬか床が酸っぱくなるのは、乳酸菌(乳酸)が増えすぎているためです。酸味を和らげるためには乳酸(乳酸菌)を減らす必要がありますので、一般的には「卵の殻」「からし」「足しぬか」などの手段がとられます。どの方法でも酸味を和らげることはできますが、基本的にはリスクの少ない「足しぬか」で調節することをおすすめします。

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